變革家(jia)，讓天(tian)下沒有難(nan)懂的生意(yi)!饅頭是(shi)中國(guo)(guo)人的主食之一。相傳饅頭始于春秋戰國(guo)(guo)時期。唐代以后，成為大眾食品(pin)。廣義的饅頭類食品(pin)包括蒸膜、包子、花卷、烙餅等(deng)中國(guo)(guo)發酵面制食品(pin)。
面包是(shi)西方(fang)人的主(zhu)食。世(shi)界上(shang)最早的面包起源于古埃(ai)及，公元前600年，面包制作技術傳入希臘，古羅馬帝國時代后，又被帶入歐洲大陸流傳開(kai)來(lai)。
饅頭與面(mian)包(bao)同屬(shu)于發酵(jiao)面(mian)制品，主料(liao)均(jun)為面(mian)粉(fen)和水(shui)。人們(men)常把饅頭同西方的(de)面(mian)包(bao)相(xiang)媲美(mei)，因此饅頭有“東方面(mian)包(bao)”的(de)雅(ya)稱(cheng)。
可是(shi)，不(bu)(bu)知你是(shi)否有這樣一種感(gan)覺，饅(man)頭和(he)面(mian)包的(de)(de)身價有明顯不(bu)(bu)同。超市里的(de)(de)饅(man)頭“論堆賣(mai)”大多一兩(liang)元好幾個，十幾塊一個的(de)(de)饅(man)頭很少，似乎饅(man)頭與“高端”二字(zi)無緣。
而面包的價格卻遠遠高于饅(man)頭。便宜(yi)的諸如超市(shi)、便利店中的面包三四(si)元(yuan)一個，連鎖面包房(fang)里的則貴些，十(shi)幾元(yuan)至二十(shi)多元(yuan)一個的也(ye)并(bing)不少(shao)見。
2014年末，西班牙(ya)烤面包店PanPina推出的一款(kuan)面包，每塊400克(ke)售價93英鎊(約合人民幣(bi)906元)
在亞洲(zhou)各個國(guo)家(jia)和地區，以面(mian)包(bao)為(wei)代表(biao)的(de)烘(hong)焙行業發展時間雖然短，但近年來消費者(zhe)對烘(hong)焙食(shi)品的(de)認(ren)知(zhi)度不斷(duan)提升。隨(sui)著技術的(de)不斷(duan)革(ge)新、工藝流程(cheng)的(de)日漸完善，烘(hong)焙食(shi)品以其品種(zhong)豐富、口味大眾(zhong)、用途多(duo)樣(yang)、攜帶方便的(de)眾(zhong)多(duo)特點受(shou)到越來越多(duo)消費者(zhe)的(de)喜愛(ai)。
事實上(shang)，蒸出來的(de)饅(man)頭(tou)比烤(kao)出來的(de)面包(bao)(bao)更(geng)(geng)營養，也更(geng)(geng)容(rong)易消化。面包(bao)(bao)在高溫烘烤(kao)下，會(hui)造(zao)成(cheng)維生素B1和賴氨酸的(de)損失(shi)(shi)，而饅(man)頭(tou)在蒸制時不(bu)會(hui)造(zao)成(cheng)營養素的(de)損失(shi)(shi)。同時，饅(man)頭(tou)中(zhong)的(de)淀粉顆粒基(ji)本上(shang)都已糊(hu)化，而面包(bao)(bao)內(nei)淀粉粒仍未(wei)糊(hu)化，饅(man)頭(tou)比面包(bao)(bao)更(geng)(geng)易于消化。
這讓人不免產(chan)生疑問(wen)，同樣是(shi)面粉(fen)做的，為何一(yi)個(ge)看起來成為了飲(yin)食界的陽(yang)春白(bai)雪，而另一(yi)個(ge)卻(que)是(shi)下里巴(ba)人?
為什么面包(bao)比饅頭貴?1.面包(bao)的(de)原材(cai)料更多且價格(ge)更貴
饅(man)頭的原(yuan)料比較簡單，主要有小麥(mai)粉(fen)、酵(jiao)母(或老(lao)面)和(he)水;而制作面包除了小麥(mai)粉(fen)、酵(jiao)母和(he)水以外，還(huan)需要加入(ru)油脂(zhi)、食(shi)糖、食(shi)鹽、雞(ji)蛋、奶(nai)粉(fen)及(ji)各種輔料和(he)添(tian)加劑。
制(zhi)作面包(bao)的材料：高(gao)筋(jin)面粉、雞蛋、奶(nai)酪、白糖、黃油(you)等
同時，面包中的部分原材料價(jia)格(ge)普遍偏高(gao)，例如高(gao)品質(zhi)的藍紋奶酪，產量少，價(jia)格(ge)貴，幾乎是(shi)很多西(xi)(xi)點師夢寐以求的材料。而一般做西(xi)(xi)點用的普通奶酪，如南橋(qiao)和安佳(jia)，價(jia)格(ge)也十分可觀。
英國Harrods百貨公司(si)推出的(de)豪華面包，采(cai)用A級面粉(fen)、羊乳、杏仁酵母(mu)等上(shang)等材料，售價15英鎊(約(yue)合人民幣124元)
值得一(yi)提的(de)(de)(de)是，小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)依據面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)蛋白質(zhi)(zhi)含(han)(han)量和組分(fen)造(zao)成面(mian)筋(jin)性(xing)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)差異(yi)，分(fen)為強筋(jin)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)、中(zhong)筋(jin)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)和弱筋(jin)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)。就小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)而言，饅(man)(man)頭(tou)比(bi)面(mian)包要(yao)求(qiu)(qiu)寬松，制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)面(mian)包的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)要(yao)求(qiu)(qiu)有(you)較(jiao)強的(de)(de)(de)面(mian)筋(jin)質(zhi)(zhi)，一(yi)定比(bi)例(li)的(de)(de)(de)破損淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)含(han)(han)量;而制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)饅(man)(man)頭(tou)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筋(jin)力(li)范圍較(jiao)寬，筋(jin)力(li)中(zhong)等的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)可(ke)以(yi)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)出(chu)質(zhi)(zhi)量較(jiao)好的(de)(de)(de)饅(man)(man)頭(tou)，小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)含(han)(han)量變幅可(ke)以(yi)比(bi)較(jiao)寬，對破損淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)含(han)(han)量要(yao)求(qiu)(qiu)也(ye)較(jiao)低。
2.面包的(de)制(zhi)作工序(xu)更復(fu)雜，更耗費人力
制作(zuo)工藝上，饅頭(tou)做(zuo)起(qi)來相對(dui)簡(jian)單。和面(mian)、發面(mian)、做(zuo)餡、包、發酵、蒸，制作(zuo)周期(qi)一(yi)(yi)個(ge)半小(xiao)時左右;做(zuo)面(mian)包時間長，工序(xu)多，做(zuo)一(yi)(yi)個(ge)最簡(jian)單的面(mian)包，和面(mian)揉(rou)面(mian)30分鐘(zhong)，一(yi)(yi)發40分鐘(zhong)，松(song)弛(chi)整(zheng)形20分鐘(zhong)，二發30分鐘(zhong)，烤(kao)制15分鐘(zhong)，兩(liang)個(ge)小(xiao)時不一(yi)(yi)定(ding)能做(zuo)完。
其中(zhong)，揉(rou)面(mian)對饅頭而(er)言，是(shi)個單(dan)純(chun)的動作，因為面(mian)粉和水的比例(li)固定，只要掌握基礎(chu)的手(shou)(shou)法，將面(mian)團揉(rou)光滑，最終(zhong)效果總是(shi)一(yi)致的。然而(er)對面(mian)包來說，不同的配方所要求的揉(rou)面(mian)程度和手(shou)(shou)法都(dou)不一(yi)樣(yang)。例(li)如法棍，越少(shao)揉(rou)越好，而(er)吐司(si)卻需要徹底的揉(rou)面(mian)。
最基礎，也(ye)最難(nan)做的一種面包：法棍(gun)
吐司(si)
發(fa)酵之(zhi)于(yu)饅頭，基本只需1-2次，起蓬(peng)(peng)松(song)質地之(zhi)用(yong)，但對于(yu)面(mian)(mian)包，則兼顧了蓬(peng)(peng)發(fa)、進一步改善香味、強化面(mian)(mian)筋等作用(yong)，而(er)且發(fa)酵時(shi)間越長(chang)，次數越多，面(mian)(mian)團內部(bu)的(de)風味會融合得更(geng)好(hao)。
饅頭通常只要將面團均勻切成幾(ji)份即可，而很多面包(bao)需要滾(gun)圓和割口，做出不同(tong)造型，一方面是為了美觀，另一方面，為了開(kai)幾(ji)條固定“通路(lu)”引導氣體流通。
總而言(yan)之，面包(bao)制作是一(yi)(yi)個(ge)費(fei)時費(fei)力費(fei)心思的(de)(de)(de)過程。面粉的(de)(de)(de)好(hao)壞(huai)會(hui)影(ying)響風味和發酵的(de)(de)(de)成(cheng)敗，發酵的(de)(de)(de)效果又會(hui)影(ying)響烘(hong)烤(kao)的(de)(de)(de)程度，烤(kao)后的(de)(de)(de)成(cheng)品最(zui)終會(hui)反(fan)映面粉的(de)(de)(de)質(zhi)量和手法的(de)(de)(de)優劣，每一(yi)(yi)個(ge)環節都需要大(da)量的(de)(de)(de)經驗和耐心。
3.面包(bao)店(dian)的經(jing)營(ying)成本更高
面包(bao)(bao)房的(de)裝修一(yi)般(ban)比(bi)較精致，環境優雅，加(jia)上購買設備(bei)、人工費、房租等費用(yong)，導致其經(jing)營成本比(bi)較高。由于面包(bao)(bao)工藝(yi)復雜產量小(xiao)，只能(neng)追求高成本帶來的(de)高品質才能(neng)確保銷量。
相比(bi)之下，包子、饅頭作為中國傳(chuan)統早餐(can)食品，多見于零散(san)的路邊或社區早餐(can)店，絕(jue)大部分(fen)是個體經營，口(kou)味各(ge)異(yi)，不成規模，價格(ge)自然比(bi)較便宜。
4.面(mian)包產業體系更成(cheng)熟
隨著(zhu)人們消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)水平的(de)不斷提高，以(yi)及(ji)生活節奏的(de)加快，主食消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)也從“溫飽(bao)型(xing)”向注重營養(yang)、美(mei)味、多樣(yang)的(de)“小康型(xing)”轉變，消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)對于主食口感的(de)要(yao)求越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)高，好吃、安全、好看、方(fang)便，成了消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)的(de)潛在(zai)要(yao)求。
曾(ceng)經，面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)也(ye)是傳統手(shou)工(gong)(gong)作坊加工(gong)(gong)，歐美(mei)國家(jia)也(ye)有(you)過(guo)農民(min)推(tui)車上街賣面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)的情景。1870年(nian)工(gong)(gong)業革命后，西方國家(jia)發明(ming)了(le)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)整(zheng)形機和面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)自(zi)動(dong)(dong)烤爐，二戰時(shi)，在勞動(dong)(dong)力(li)不(bu)足和城市化(hua)(hua)發展的共(gong)同推(tui)動(dong)(dong)下(xia)，歐美(mei)國家(jia)經過(guo)科技發展，推(tui)進(jin)了(le)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)等主食產(chan)品(pin)的工(gong)(gong)業化(hua)(hua)開(kai)發，實(shi)現(xian)了(le)生產(chan)操作的機械化(hua)(hua)和自(zi)動(dong)(dong)化(hua)(hua)。
目前，以面包為代(dai)表的(de)大型烘焙企業規模呈(cheng)擴(kuo)大趨勢，工業化(hua)烘焙的(de)經(jing)營模式逐步(bu)(bu)占領市場，形成(cheng)跨地(di)區的(de)企業和(he)名牌產品。面包傳入中國后，我國面包行業已經(jing)從早期的(de)作(zuo)坊式生(sheng)產逐步(bu)(bu)向現代(dai)化(hua)的(de)工業生(sheng)產過渡，形成(cheng)了一個完整(zheng)和(he)成(cheng)熟的(de)體系。
相比之下，近(jin)年來，中(zhong)國(guo)主(zhu)食生(sheng)產(chan)企(qi)(qi)業的(de)規模化(hua)、機械(xie)化(hua)雖然得到(dao)了一定的(de)提高，但也有不少企(qi)(qi)業的(de)核心生(sheng)產(chan)環節仍由手工完成，只(zhi)是作坊規模的(de)簡單放大。全國(guo)性的(de)主(zhu)食生(sheng)產(chan)企(qi)(qi)業很少，更別提能與麥當勞、肯(ken)德基相提并論的(de)中(zhong)式快餐品牌。
此外，面(mian)包(bao)(bao)作(zuo)為(wei)舶來(lai)品(pin)，在中國(guo)(guo)，只能(neng)作(zuo)為(wei)一種點心，不(bu)能(neng)取代饅頭的(de)主食地位(wei)。數(shu)據顯示，我國(guo)(guo)的(de)人(ren)均(jun)面(mian)包(bao)(bao)占有量很低。歐洲面(mian)包(bao)(bao)消費最(zui)多的(de)是德國(guo)(guo)，年人(ren)均(jun)面(mian)包(bao)(bao)高達(da)84公斤(jin)，我國(guo)(guo)面(mian)包(bao)(bao)的(de)人(ren)均(jun)占有量不(bu)到0.7公斤(jin)，中西部不(bu)發達(da)地區人(ren)均(jun)占有量更低。
這種“點心”的(de)定位，讓(rang)面(mian)包在國內瞄準的(de)主要消費群(qun)(qun)體是年輕一族，他們對面(mian)包口味的(de)需求(qiu)更(geng)加個(ge)性(xing)化、多元化。一些定價較高的(de)面(mian)包，就鎖定中高端消費群(qun)(qun)體。而饅頭作(zuo)(zuo)為主食，面(mian)對的(de)是普通大眾，工(gong)序少，加工(gong)快(kuai)捷，使從業者可以在相同時(shi)間制作(zuo)(zuo)更(geng)多產品，單價更(geng)便宜。
結 語
饅頭和面包(bao)的(de)(de)(de)“身價”明顯不同(tong)(tong)，表面上看起(qi)來，是二者(zhe)在原(yuan)材料價格(ge)、制作(zuo)工序、經營成本上的(de)(de)(de)差異(yi)，深層次的(de)(de)(de)原(yuan)因(yin)或許是，饅頭和面包(bao)所處的(de)(de)(de)產業階段不同(tong)(tong)、面對的(de)(de)(de)消費群體不同(tong)(tong)。
饅頭如何才能賣出好價錢?業內人士(shi)認為，要(yao)實現饅頭的(de)產業化，一(yi)方面，要(yao)對饅頭進行(xing)科技提(ti)升(sheng)，用高科技改造提(ti)升(sheng)傳(chuan)統(tong)食(shi)品，保(bao)留傳(chuan)統(tong)風味的(de)同時又符合現代人新的(de)需求。另(ling)一(yi)方面，要(yao)借助傳(chuan)統(tong)、健康、安(an)全、懷舊的(de)特點(dian)，開展多樣化銷售形式。
國內的(de)饅頭在逐漸(jian)走(zou)向成(cheng)熟，走(zou)向世界的(de)過程(cheng)中(zhong)，要(yao)想(xiang)真(zhen)正(zheng)成(cheng)為可與西(xi)方面(mian)包相(xiang)媲美的(de)東方面(mian)點，仍(reng)將有很長的(de)路需要(yao)去走(zou)。
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