食(shi)品保質期，沒(mei)(mei)有(you)人(ren)不知道它是(shi)什么，但是(shi)卻沒(mei)(mei)有(you)幾個人(ren)能(neng)說清楚它到(dao)底是(shi)什么。沒(mei)(mei)過(guo)保質期的食(shi)物真的就不會壞嗎?今天十二(er)(er)點(dian)過(guo)保質期的食(shi)物是(shi)不是(shi)十二(er)(er)點(dian)零一分就不能(neng)吃(chi)了(le)?保質期真的能(neng)準(zhun)確(que)衡量(liang)食(shi)品安全性嗎?保質期又是(shi)誰定(ding)的呢?

　　我們特別(bie)邀(yao)請了(le)食品科學家云無(wu)心來給大家解(jie)答一下。

　　保質期(qi)(qi)是消費者購買食(shi)品(pin)時最關(guan)注(zhu)的信(xin)息(xi)。許多(duo)人(ren)把它當作了“安全(quan)保障”，覺得“沒過期(qi)(qi)”就安全(quan)，“過期(qi)(qi)了”就有(you)害。也經常有(you)人(ren)問“某(mou)某(mou)類食(shi)品(pin)的保質期(qi)(qi)是多(duo)長(chang)?”“為什么都是某(mou)某(mou)食(shi)品(pin)，這個(ge)廠家的比那個(ge)廠家的保質期(qi)(qi)要長(chang)?”

　　這些(xie)想(xiang)法和問題，都是源于對(dui)“保質期”的誤(wu)解。這里(li)，來說(shuo)一說(shuo)那(nei)些(xie)許多(duo)人誤(wu)解了的事情，看看你中了幾條。

　　“保質期”的“質”

　　并不一定是安全指標

　　“保質期(qi)(qi)(qi)”是一(yi)個最通常的說(shuo)法(fa)，類似的還有“貨(huo)架(jia)期(qi)(qi)(qi)”“保存期(qi)(qi)(qi)”“最佳食用期(qi)(qi)(qi)”“最佳賞味期(qi)(qi)(qi)”等等。這些說(shuo)法(fa)在定義上有一(yi)定差異(yi)，不過(guo)日常生活中，消費(fei)者(zhe)們一(yi)般不做區分，都作為“保質期(qi)(qi)(qi)”。

　　每一種食(shi)(shi)(shi)物(wu)都有多種屬性，比如外觀(guan)、顏色、口感、味道、安(an)全性等等。當我們(men)說一種食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)“合格”的(de)時候(hou)，指的(de)是它在各(ge)方面(mian)都符(fu)合我們(men)的(de)要(yao)求(qiu)。或(huo)者說，各(ge)方面(mian)都符(fu)合食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)生(sheng)產(chan)者對(dui)消(xiao)費者的(de)承(cheng)諾。

　　所(suo)以，哪個指標(biao)最容易變(bian)得不(bu)合(he)格，那么“保(bao)質期”就是(shi)保(bao)的(de)(de)哪個指標(biao)。比如熱灌裝(zhuang)的(de)(de)酸性食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、水活度很低的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、罐裝(zhuang)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、無(wu)(wu)菌包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、冷凍食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)等等，這些食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)細菌和霉菌無(wu)(wu)法生長，所(suo)保(bao)的(de)(de)“質”就是(shi)風味和口感。它們(men)即(ji)使過期了，也不(bu)會(hui)變(bian)得不(bu)安全。

　　而(er)那(nei)些生(sheng)(sheng)鮮(xian)的(de)(de)食材，以及沒有完全(quan)殺菌的(de)(de)食品，如(ru)果沒有完全(quan)抑細菌生(sheng)(sheng)長的(de)(de)措施(比如(ru)冷凍、真空、防腐劑等)，“變質”的(de)(de)原因就(jiu)往往是(shi)細菌生(sheng)(sheng)長。在(zai)超市里，放在(zai)冷藏柜里賣的(de)(de)食物基(ji)本上(shang)就(jiu)是(shi)這一類。這類產品，臨近保質期的(de)(de)時(shi)候，就(jiu)建議大(da)家不要(yao)購買了。

　　保質期，并不是(shi)

　　“安全/有害”的分界(jie)線

　　食品(pin)的(de)變質是一個(ge)連續漸變的(de)過程。食品(pin)成(cheng)分或者(zhe)其(qi)中的(de)細菌，不會看(kan)著保(bao)質期按照我們的(de)指示變化(hua)——它不會像許(xu)多(duo)人(ren)想(xiang)的(de)那樣：在保(bao)質期之前，老老實實呆(dai)著;過了保(bao)質期，一下子就(jiu)變成(cheng)了毒藥了。

　　“保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)質期”是(shi)指在那個(ge)期限內(nei)，食品的(de)(de)任何(he)一(yi)方面都(dou)沒有發生明(ming)顯的(de)(de)變化。這是(shi)廠家的(de)(de)一(yi)個(ge)承諾——在此(ci)期限內(nei)，食品的(de)(de)風(feng)味(wei)、口感、安全性各方面都(dou)會保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)證。如果出了(le)問題，廠家需(xu)要負責。而過了(le)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)質期，并(bing)(bing)不意味(wei)著就(jiu)壞了(le)，只是(shi)廠家不再擔保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)——這跟買個(ge)電器(qi)，保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)修期可能是(shi)一(yi)年(nian)(nian)，并(bing)(bing)不意味(wei)著一(yi)年(nian)(nian)之后就(jiu)壞了(le)是(shi)一(yi)樣的(de)(de)。

　　差別(bie)在于，食品(pin)是(shi)一(yi)次性消費品(pin)，我們完全可以(yi)在保質期內吃掉它，從而避免過期后“萬一(yi)變(bian)壞了(le)”的風險。

　　食品(pin)保質期誰來定(ding)?

　　廠家自己

　　食(shi)(shi)品(pin)能(neng)夠保(bao)存多長(chang)時間，跟食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)種類(lei)和配方(fang)有關，還跟生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝(yi)密切相關。同一(yi)種食(shi)(shi)品(pin)，技術好(hao)、生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)規范的(de)(de)(de)(de)廠(chang)家可以實現更長(chang)的(de)(de)(de)(de)保(bao)質(zhi)期。如果對(dui)(dui)同一(yi)類(lei)食(shi)(shi)品(pin)由監管部門設定(ding)同樣(yang)的(de)(de)(de)(de)保(bao)質(zhi)期，其實并(bing)不合(he)理——在國(guo)(guo)家許可的(de)(de)(de)(de)保(bao)質(zhi)期內(nei)，生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)控制不好(hao)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)同樣(yang)可能(neng)變(bian)壞。這樣(yang)，一(yi)個符合(he)國(guo)(guo)家“保(bao)質(zhi)期標準(zhun)”的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，完全可能(neng)是變(bian)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)。而對(dui)(dui)于那些下(xia)功夫改進生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝(yi)以延(yan)長(chang)保(bao)質(zhi)期的(de)(de)(de)(de)廠(chang)家，國(guo)(guo)家標準(zhun)反(fan)倒起到了打擊積極性的(de)(de)(de)(de)作用。

　　保(bao)質期(qi)保(bao)護的其實是廠(chang)(chang)商許多(duo)人聽說保(bao)質期(qi)是廠(chang)(chang)家(jia)自己定的，自然的反應就是“那(nei)廠(chang)(chang)家(jia)亂標保(bao)質期(qi)怎么辦(ban)?

　　實際上，保質(zhi)期(qi)(qi)是告訴消費者“我保證這(zhe)個(ge)產品是合(he)格的(de)”。如果(guo)不合(he)格，那么(me)廠家(jia)要(yao)被罰;如果(guo)造成消費者受(shou)害，那么(me)廠家(jia)要(yao)賠償(chang)。但(dan)是，如果(guo)過了保質(zhi)期(qi)(qi)，那么(me)產品出了問題，廠家(jia)就沒有責任(ren)了。這(zhe)種情況下，保質(zhi)期(qi)(qi)相當于一個(ge)“免責條款”。

　　對于那些保的(de)不(bu)(bu)是(shi)(shi)安全性，而(er)是(shi)(shi)風味口感(gan)的(de)食品，如(ru)果過期了還(huan)在(zai)賣，消費(fei)者覺得產品不(bu)(bu)好吃(chi)而(er)不(bu)(bu)再(zai)買，也(ye)還(huan)是(shi)(shi)廠家(jia)的(de)損失。

　　“不變質”的前(qian)提是

　　遵循廠家的保(bao)存(cun)要求(qiu)

　　需要注(zhu)意的是(shi)，“保質(zhi)”的前提是(shi)需要遵循廠家的保存要求。否則(ze)，在保質(zhi)期內(nei)食品也(ye)可能變質(zhi)，而廠家也(ye)沒有責(ze)任了(le)。