食(shi)品保質期(qi)(qi)，沒有人不(bu)(bu)知道它是什(shen)么(me)(me)，但是卻(que)沒有幾個人能(neng)說清楚它到(dao)底是什(shen)么(me)(me)。沒過保質期(qi)(qi)的(de)食(shi)物真的(de)就(jiu)不(bu)(bu)會壞嗎?今天十二(er)點過保質期(qi)(qi)的(de)食(shi)物是不(bu)(bu)是十二(er)點零一分(fen)就(jiu)不(bu)(bu)能(neng)吃了?保質期(qi)(qi)真的(de)能(neng)準確(que)衡(heng)量食(shi)品安全性嗎?保質期(qi)(qi)又是誰定的(de)呢?
我們特別邀請(qing)了食品科學家云(yun)無心來給大家解(jie)答一(yi)下。
保(bao)質(zhi)期(qi)(qi)(qi)是消費者購買食(shi)品時最關注的信息。許(xu)多人把(ba)它當作(zuo)了(le)“安全保(bao)障(zhang)”，覺得(de)“沒(mei)過(guo)期(qi)(qi)(qi)”就安全，“過(guo)期(qi)(qi)(qi)了(le)”就有害。也經常有人問“某(mou)某(mou)類食(shi)品的保(bao)質(zhi)期(qi)(qi)(qi)是多長?”“為什么(me)都(dou)是某(mou)某(mou)食(shi)品，這個廠(chang)家(jia)的比那個廠(chang)家(jia)的保(bao)質(zhi)期(qi)(qi)(qi)要(yao)長?”
這些(xie)想法和問題，都(dou)是源(yuan)于對“保質期”的誤解。這里，來(lai)說(shuo)一說(shuo)那些(xie)許多人誤解了的事情(qing)，看看你中了幾條(tiao)。
“保質期”的“質”
并不一定是安全指標(biao)
“保質期(qi)”是一個最(zui)通常(chang)的說法，類似(si)的還有(you)“貨架期(qi)”“保存期(qi)”“最(zui)佳(jia)(jia)食用(yong)期(qi)”“最(zui)佳(jia)(jia)賞(shang)味期(qi)”等(deng)等(deng)。這些說法在定(ding)義上有(you)一定(ding)差異，不過日常(chang)生活中，消(xiao)費者們一般不做區分，都作為“保質期(qi)”。
每一種(zhong)食(shi)物都(dou)有多種(zhong)屬(shu)性，比如(ru)外觀、顏(yan)色(se)、口感、味(wei)道(dao)、安(an)全性等等。當(dang)我們(men)說一種(zhong)食(shi)品“合(he)格(ge)”的時候(hou)，指的是它(ta)在各方面都(dou)符合(he)我們(men)的要求(qiu)。或者(zhe)說，各方面都(dou)符合(he)食(shi)品生(sheng)產者(zhe)對消費者(zhe)的承諾。
所(suo)以，哪(na)個指(zhi)(zhi)標(biao)最(zui)容易(yi)變得(de)不(bu)(bu)合格，那(nei)么“保質期(qi)”就(jiu)是(shi)保的(de)哪(na)個指(zhi)(zhi)標(biao)。比如熱灌裝(zhuang)的(de)酸性食(shi)(shi)品(pin)、水活度很(hen)低的(de)食(shi)(shi)品(pin)、罐(guan)裝(zhuang)食(shi)(shi)品(pin)、無菌(jun)包裝(zhuang)的(de)食(shi)(shi)品(pin)、冷凍食(shi)(shi)品(pin)等(deng)等(deng)，這些食(shi)(shi)品(pin)中細(xi)菌(jun)和霉菌(jun)無法生長，所(suo)保的(de)“質”就(jiu)是(shi)風味和口(kou)感。它們即使過期(qi)了，也不(bu)(bu)會變得(de)不(bu)(bu)安全。
而那些生鮮的(de)(de)(de)食(shi)材，以及沒有完全(quan)殺菌的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)，如果(guo)沒有完全(quan)抑細菌生長(chang)的(de)(de)(de)措施(比(bi)如冷凍、真空、防腐劑(ji)等)，“變質(zhi)”的(de)(de)(de)原因就(jiu)往往是細菌生長(chang)。在(zai)超市里(li)，放在(zai)冷藏柜(ju)里(li)賣的(de)(de)(de)食(shi)物基(ji)本上就(jiu)是這一類。這類產品(pin)，臨近保質(zhi)期的(de)(de)(de)時候，就(jiu)建議大家不要購買了。
保質期，并不是
“安全/有害”的分界線
食品的變質(zhi)是(shi)一個連續漸變的過(guo)程(cheng)。食品成分(fen)或者其中的細菌，不會看著保質(zhi)期按照我們的指(zhi)示(shi)變化——它(ta)不會像許多(duo)人想的那樣：在保質(zhi)期之前，老老實(shi)(shi)實(shi)(shi)呆著;過(guo)了保質(zhi)期，一下(xia)子就變成了毒藥(yao)了。
“保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)”是(shi)(shi)指(zhi)在那個(ge)期(qi)限內，食(shi)品(pin)的(de)(de)任何一(yi)(yi)方(fang)面都沒有(you)發生明(ming)顯(xian)的(de)(de)變(bian)化。這是(shi)(shi)廠家(jia)(jia)的(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)承(cheng)諾——在此期(qi)限內，食(shi)品(pin)的(de)(de)風(feng)味、口感、安全性各方(fang)面都會保(bao)(bao)證。如果(guo)出(chu)了(le)問題，廠家(jia)(jia)需(xu)要負責(ze)。而過了(le)保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)，并不意(yi)味著就壞了(le)，只是(shi)(shi)廠家(jia)(jia)不再擔保(bao)(bao)——這跟買個(ge)電器，保(bao)(bao)修期(qi)可能是(shi)(shi)一(yi)(yi)年，并不意(yi)味著一(yi)(yi)年之后就壞了(le)是(shi)(shi)一(yi)(yi)樣的(de)(de)。
差別在于(yu)，食品是一(yi)次性消費品，我(wo)們完全可(ke)以(yi)在保(bao)質期(qi)內吃掉它，從(cong)而避免過(guo)期(qi)后(hou)“萬一(yi)變(bian)壞了”的風(feng)險。
食(shi)品保質期(qi)誰來(lai)定?
廠家自(zi)己(ji)
食(shi)品(pin)(pin)(pin)能夠保存多(duo)長時間，跟(gen)(gen)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)種(zhong)類(lei)(lei)和配方有關，還跟(gen)(gen)生(sheng)產(chan)工藝密切(qie)相(xiang)關。同一(yi)(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)(pin)(pin)，技術好、生(sheng)產(chan)規范的(de)(de)廠家(jia)可以實現更(geng)長的(de)(de)保質期。如(ru)果(guo)對同一(yi)(yi)類(lei)(lei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)由監管部(bu)門(men)設定同樣(yang)的(de)(de)保質期，其實并不合理——在(zai)國家(jia)許(xu)可的(de)(de)保質期內，生(sheng)產(chan)控(kong)制不好的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)同樣(yang)可能變壞。這樣(yang)，一(yi)(yi)個符合國家(jia)“保質期標(biao)準(zhun)”的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)，完全(quan)可能是變質的(de)(de)。而對于那些(xie)下功夫改(gai)進生(sheng)產(chan)工藝以延長保質期的(de)(de)廠家(jia)，國家(jia)標(biao)準(zhun)反倒起到了(le)打(da)擊積極性(xing)的(de)(de)作用。
保質期(qi)保護的(de)(de)其(qi)實是廠商許多人聽說保質期(qi)是廠家(jia)自(zi)己定的(de)(de)，自(zi)然(ran)的(de)(de)反(fan)應就是“那廠家(jia)亂標保質期(qi)怎么(me)辦?
實(shi)際上，保(bao)質期(qi)是告訴(su)消費者“我保(bao)證這個(ge)產品是合(he)格的”。如(ru)果(guo)(guo)不合(he)格，那(nei)么廠(chang)家要(yao)(yao)被罰;如(ru)果(guo)(guo)造成消費者受害，那(nei)么廠(chang)家要(yao)(yao)賠償。但是，如(ru)果(guo)(guo)過了保(bao)質期(qi)，那(nei)么產品出(chu)了問題，廠(chang)家就(jiu)沒有責(ze)任了。這種(zhong)情況下，保(bao)質期(qi)相當于一個(ge)“免(mian)責(ze)條款”。
對于那些(xie)保的不是安全性(xing)，而是風味口感的食品，如(ru)果過期了還在賣，消費者覺(jue)得產(chan)品不好(hao)吃而不再(zai)買(mai)，也還是廠家的損失。
“不(bu)變質(zhi)”的前提是
遵循廠家(jia)的保存要求(qiu)
需要注意的是，“保質(zhi)”的前(qian)提(ti)是需要遵循廠(chang)家的保存(cun)要求。否則，在保質(zhi)期內食(shi)品也(ye)可能變(bian)質(zhi)，而廠(chang)家也(ye)沒有責任了。
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